油脂食品的特性及包装技术原理

油脂食品的特性及包装技术原理

一、油脂食品的特性

油性食品是一种传统的、具有独特风味且深受人们喜爱的食品，其油脂具有营养价值，但同时又成为油性食品变质的主要原因。油脂在外界环境的作用下，很容易引起氧化酸败，严重的会产生“哈喇味”，使食品的滋味和香味丧失，改变食品原有的颜色，降低食品的营养价值，以致不能食用。

油脂的氧化败坏机理是油脂在紫外光和热的催化作用下受空气中的氧所氧化，产生过氧化物。紫外光、湿度和金属离子会进一步促进氧化反应，使过氧化物发生分解。因此，必须采取有效措施来防止和制止氧化反应的发生。通常有如下几种方法：

1、选用不易氧化的油脂原料来加工食品，也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品，或在食品中加入抗氧剂。

2、采用真空包装或充气包装，尽量减少包装中含氧量，或在包装中使用脱氧剂。

3、采用遮光包装或无菌包装，以延缓和抑制氧化反应的进化。油脂受氧化的程度，可采取酸值(AN)测定和过氧化值(POV)测定确定。如加工面条的氧化过程标准为：酸值不得超过3，过氧化值不得超过30。

二、油性食品的包装技术

油性食品包装的关键是如何防止油脂的氧化，因此除去包装中的氧以及使包装在流通过程中保持无氧状态成为关键。通常采用加入吸氧剂以及真空包装或充气包装。而这都对包装材料和封口的密封性提出了相应的要求。不论是真空包装抑或是充气包装，必须要求包装材料的透气率最低，同时，其透气率受周围温度和湿度的影响最小，才能保持包装内的真空度和气氛稳定不变。如对于花生酱和芝麻酱等油性食品的充氮包装，如果环境相对湿度在50％以下时，可以采用普通玻璃纸／聚乙烯复合材料包装，倘若环境的相对湿度高达80％时，玻璃纸／聚乙烯的透氧率也随之增高，则不宜采用，应选用透氧率低于10ml／m2．24h的复合材料，如KON(PVDC涂塑定向尼龙)、KPT(PVDC涂塑玻璃纸／聚乙烯)等。当然，最理想的包装材料应兼具遮光性与防潮性能，以排除湿度和紫外光对油脂的氧化促进作用。

油性食品一般采用透明的塑料薄膜包装，因其具有经济、方便等特性，应用日益广泛，但由于其对光线的透过性(透明)以及对氧气、湿气的透过性，特别是透氧性会造成油脂的氧化，影响包装食品的货架寿命，因此，研究包装塑料薄膜的透气性、封袋时的含气量、贮存期间的氧分压变化、油脂吸氧量及POV与袋的体积变化的定量关系对改进油脂食品的包装，提高货架寿命具有指导性作用。 （待续）

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